GOURMET. ‘Y del dulce, ¿qué?’ por Carlos López.

Cuando hablamos de cocina, de gastronomía, de gourmets, de entendidos en restauración y en definitiva, de todo lo que rodea el arte y el mundo de la buena mesa, solemos olvidarnos de la parte dulce de la cocina. Así, no llegamos a valorar como se merecen el esfuerzo, la dedicación y la entrega que los artesanos de la repostería española han elaborado, a la sombra de las recetas y técnicas saladas.

Esta parte especializada de la cocina relativa a la elaboración de postres y dulces, esto es, la repostería, tiene una profunda tradición histórica en la cocina hispana. De hecho, aún perviven técnicas que demuestran la gran influencia de la época andalusí, como el uso de almendras y de la cocina sefardí, que es la época cuando se impulsó la repostería española. Cabe pensar que gran parte de las recetas estuvieron evolucionando con el tiempo en monasterios y conventos, especialmente durante el Siglo de Oro, mediante recetarios secretos, muchas veces unidos a procedimientos de farmacia.

La família de Paco Torreblanca ha convertido los postres en delicadas obras maestra, capaces de deleitar los paladares más exquisitos y reales. Ellos tuvieron el privilegio de elaborar la  tarta nupcial de Felipe y Letizia.

Con anterioridad a la época andalusí, fue la pastelería romana la que sentó las bases de nuestra actual repostería. Así, introdujo nuevos ingredientes como el mulsum (vino melsado), una mezcla de harina de trigo con miel al que se recurrió para elaborar los primeros pasteles, sin olvidar uno de los alimentos, precedentes del pan, el globus. Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería y con ellos vino una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. A ellos les debemos dulces como las almojábanas -empanadillas fritas rellenas de queso y espolvoreadas con azúcar-, los llamados cuernos de gacela, entre otros. De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de los sefarditas, decretada por los Reyes Católicos en 1492. La Reconquista hace que todo esa sabiduría repostera quede de alguna forma en el saber popular. Una buena muestra de ello es el Libre de totes maneres de confits.

Las pastelerías Totel de Paco Torreblanca en Alicante y Madrid son una lugar de peregrinación para los paladares más dulces, que estos maestros conmueven a base de caramelo, vainilla, bizcocho o chocolate.

Siglos después, la evolución ha sido tal que los profesionales de la repostería (reposteros, pasteleros, jefes de partida en restaurantes…) han renovado, adaptado e interpretado aquellos postres populares convirtiéndolos en verdaderas obras de arte. Si les hablo de Paco y Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Pujol, Ramón Morato, Carles Mampel o Miguel Sierra, es posible que algunos de ustedes desconozcan estas importantes figuras del mundo de la pastelería. Con el objetivo de valorar el actual papel de estos maestros de la repostería, encontramos Siete, un libro que en sus 328 páginas, no sólo nos presenta a estos siete pasteleros, con el denominador común de ser poseedores del título al Mejor Maestro Artesano de España, sino que nos demuestra su brillante trayectoria profesional. Esto es, la definición de un estilo propio que ha situado a la pastelería moderna española en la vanguardia de la repostería europea.

Siete maneras de entender este oficio. Siete triunfadores. Siete referencias para los jóvenes. En definitiva, siete grandes maestros. Alguien echará en falta algún nombre y probablemente con razón, pero como se suele decir “son todos los que están”. Todo ellos han demostrado estar al más alto nivel, al igual que los profesionales de las elaboraciones saladas y todos ellos poseen una demostrada personalidad, estilo propio, creatividad y aportaciones para reivindicar lo que se podría denominar como la nueva pastelería española.

El sublime pastel Ocho texturas de chocolate le valió a Oriol Balaguer el premio al Mejor Postre del Mundo. Irresistible.

Cada uno se define por si mismo. Paco Torreblanca, origen, inicio, padre de la pastelería moderna, uno de los nombres más respetados en el mundo. Oriol Balaguer, pastelería de autor, con firma, una pastelería de colección que endulza en ciudades como Madrid, Barcelona, Tokio o Riyadh. Jordi Pujol, practicidad, funcionalidad, orden y simplificación, líneas rectas. Ramón Morató, teoría y práctica del chocolate, didáctica y conocimiento. Carles Mampel, chef total, creatividad innata, la chispa. Miguel Sierra, renovación, concepto, fusión, entorno. Jacob Torreblanca, continuidad, amor por el oficio, aprendizaje continuo y superación.

En la vanguardia de la gastronomía española, hay un espacio destacado que se han ganado a pulso estos pasteleros. Retiren la comida por favor, ha llegado la hora del postre.