Antonio Cosmen / Premio Nacional de Hostelería 2015.

La terraza de Invierno en Cruz Blanca de Vallecas

Las terrazas se han convertido por derecho propio en el paraíso para la hostelería. En una especie de oasis donde refugiarnos de los malos vientos, que desde hace un año nos acechan, y en donde podemos seguir disfrutando (eso sí, con buenas medidas sobre todo higiénicas) de nuestra gastronomía.

Estando cerrada la hostelería valenciana por motivos puramente políticos, porque como muy bien reconoció el propio Ximo Puig, la incidencia de la hostelería en los contagios no supone un gran porcentaje si la comparamos sobre todo con los núcleos familiares. ¿Entonces por qué la cierra? Pues porque hay que contentar a los socios del mal llamado “Pacto del Botànic”. 

Esperemos que esta circunstancia se arregle pronto y podamos salir a la calle y disfrutar de nuestra hostelería y gastronomía.

De momento Madrid sigue abierto y su hostelería defendiéndose “como gato panza arriba” y como dicen los gurús económicos, reinventándose.

Una situación que podía ser antagónica en la capital, ha servido en muchos establecimientos como tabla de salvación, y ésta no es otra de la proliferación de las terrazas.

Aunque ya existía en Cruz Blanca de Vallecas (yo he estado en innumerables ocasiones), Antonio Cosme ha customizado su terraza adaptándola a todas las exigencias sanitarias para evitar situaciones anómalas. Por lo que entre sus mesas la distancia actual supera las exigidas por Sanidad, y una máquina de ozono renueva el aire constantemente.

En el interior del restaurante los comedores existentes, también cumplen las normas actuales, por lo que si van a Madrid, Cruz Blanca de Vallecas cumple con todos los requisitos que marca la sanidad madrileña.

En la cocina de Antonio manda la tradición y cierto clasicismo marcado por su formación, y entre las propuestas encontramos el tipismo gastronómico madrileño con sus croquetas, las bravas y los calamares a la romana, un plato que en Madrid existe desde tiempo inmemorial, una gran tradición. Recuerdo que en mi primera visita a la capital en mayo de 1970, durante el paseo que realicé por la Puerta de Sol, me llamó la atención que en todos los bares de la zona los bocadillos de calamares estaban apilados uno encima del otro, creando una sensación increíble de demanda. 

Otra gran especialidad es el conejo al ajillo, un plato muy típico en la España de los 60 y 70, y que con tristeza estamos viendo cómo va desapareciendo de la carta de los restaurantes españoles. Pues aquí sigue manteniendo y se lo recomiendo.

El mejor cocido de Madrid

Pero si hay un plato que tiene una merecida fama, y son legión los que todos los jueves acuden a comerlo, ese no es otro que su Cocido Madrileño.

Este cocido es un portento de ingredientes perfectamente ensamblados y que no hace sino enriquecer este plato que aunque siempre lo apostillamos como “madrileño”, se ha ido nutriendo de todas influencias que ha ido recibiendo de las demás provincias españolas.

En su cocido, Antonio utiliza los mejores garbanzos, la carne, el chorizo, la morcilla, el tocino, y unas suculentas guindilla o piparras vascas, que no hace sino reivindicar que nos encontramos ante uno de los mejores cocidos de la capital.

Y así lo hicieron notar, cuando “El Club Amigos del Cocido”, lo eligió como “El mejor Cocido de España” en el 2008, otorgándole una puntuación de 9,03.

La fama de este cocido ha traspasado fronteras y Antonio lo ha exportado a países como México o Argentina entre otros.

Además de las propuestas que siempre encontramos en esta casa, con la apuesta por la terraza, nos encontramos con el incomparable “Tardeo”, un invento que nació en Alicante, y que como una mancha de aceite, se va extendiendo por todo el territorio hispano. 

Por lo que si se quiere pasar un buen rato a última hora de la tarde, en la terraza de Cruz Blanca de Vallecas, encontraremos muchos de los platos de su carta, y algunos más: hamburguesa vegana, pepito de ternera, pollo al ajillo y, acompañándolo la cerveza El Águila. Para finalizar, qué mejor que los buenos gin tonic con churros que nos prepara el propio Antonio con aceite de oliva virgen extra en la churrería que posee en el restaurante.

Antonio Cosmen es muy querido por la hostelería de toda Madrid y por supuesto de España. Llegó a la capital con 14 años, comenzando a trabajar en el restaurante La Giralda. Después pasó por Casa Antón, y por restaurantes familiares de cocina tradicional. En el 2005 inaugura Cruz Blanca de Vallecas, el único de la franquicia con cocina propia, pues solo se ofrecen platos elaborados por el propio Antonio.

No tiene ni sucursales, ni asesora a ningún restaurante. Y si ofrece una comida fuera de su establecimiento, acude él en persona para que todo salga perfecto. 

En las paredes de los comedores encontramos innumerables premios que reconocen su trayectoria; Premio Nacional de Hostelería 2015, Premios Alimentos de España 2016, Premio a la Mejor Terraza de Madrid 2017, y este pasado año ha entrado en la Guía Repsol 2020. 

Y para refutar la fama de su Conejo al Ajillo, la Academia de las Artes Culinarias de Madrid, lo premió con el Primer Premio Conejo al Ajillo de la Capital. 

Antonio Cosmen y Paloma Barrientos