El Capricho y el adorable mundo de las brasas.

Mi pasión por las brasas y los asadores comenzó mucho antes de iniciar mis colaboraciones en el diario Las Provincias.

Puede ser que ésta pasión tuvo su inicio en mi infancia cuando los domingos íbamos a pasar el día a un huerto que teníamos detrás de aeropuerto de Manises. Mi padre hacía unas brasas y sobre ellas ponía una parrilla. Allí había carera de cerdo, embutidos y chuletas de cordero. El mundo de la carne de vaca o ternera apenas tenía en Valencia oferta, por lo que eran el cordero y el cerdo los productos más utilizados. Les hablo de los años 60.

Esa inocente labor que inició mi padre hizo mella en mí, y cuando por motivos labores viajaba por España, intentaba comer en los asadores que pudiera encontrar en el camino.

En nuestra ciudad, El Asador Orio en Artes Gráficas fue uno de los primeros que trajo a Valencia ternera de pasto. Como buen leonés, Juan Luis Gutierrez nos ofrecía sus dos especialidades, el besugo a la espalda y la carne de cebón.

Poco después, unos trabajadores suyos abrieron El Rebeco, potenciando la oferta de las brasas.

Un despiste en un viaje me hizo llegar al antiguo Epeleta, el el puerto de Lekumberri, descubriendo la chuleta de vaca vieja, comenzando a desarrollar la pasión por las brasas.

En el verano del 84, después de trabajar con unos clientes en San Sebastián, mi padre me llevó a Guetaria, dónde comí mi primer Rodaballo a la brasa. Yo ya lo había probado años antes en Galicia ( pescado de larga tradición en su cocina) pero la melosidad que trasmite este majestuoso pescado en imposible de igualar.

A modo de anécdota os contaré que en mi afán para que no se perdiera ni una sola molla, me hizo repelar todos sus recovecos, y tal es su punto de gelatina y colágeno que mis dedos se pegaron.

Ya me había adentrado en el mundo asador, y por supuesto quería descubrir todos los asadores posibles.

Gracias a Rafa García Santos y a su guía Lo Mejor de la Gastronomía ( en ella, Rafa posee un apartado de asadores) pude conocer sus preferencias, con las que coincido plenamente.

Hoy se habla mucho de Etxebarri y de su patrón, Víctor Arguinzoniz, pues yo ya realicé mi primera visita en otoño del 2000. Con posterioridad lo he visitado en dos ocasiones más.

También visité el Asador Zaldua, hoy trasladado a Baserra Maite, donde el antiguo portero del Atlétic, Juan Antonio Zaldua posee un magnífico asador.

Y por supuesto no puedo olvidar a mis queridos Esther Álvarez y su marido Tomás Fernández del Asador Alameda en Fuenmayor (La Rioja).

Desde mi modesto punto de vista, Tomás pasa por ser uno de los mejores parrilleros de este país, una cuestión muy compleja, dada la tremenda dureza que representa esta labor, y su constante proximidad a las incandescentes brasas.

Junto a él, Esther nos ofrece una delicada cocina de productos vegetales riojanos, y no olviden nunca sus manitas de cordero lechal; adictivas.

Esta pasión me ha hecho adentrarme también en el mundo de la carne, encontrando en Cárnicas Luísmi algunos de los mejores costillares que he probado. Luismi ofrece su Carne Premium al Asador Alameda, a Askua y Askua Barra entre otros.

Tengo que reconocer que mi primera visita a El Capricho de José Gordón se produjo de manera casual.

Viajé a Castro Caldea (Orense), a pasar unos días a casa de mi querido amigo Alfredo Alonso (Rías Gallegas), tenía previsto comer en Casa Maruja en La Bañeza (León), su cocido es famoso pero al ser un 27 de julio, decidí llamar a mi buen amigo Carlos Maribona y que me ofreciera una opción menos gulesca.

De inmediato me recomendó visitar El Capricho y así lo hice; y tan grata fue mi impresión y satisfacción gastronómica que después de aquel verano del 2011, no he dejado de visitarlo ningún año. Es más, en el 2016 los visité en Navidades y agosto.

Por lo que ayer (5 de agosto) fue mi undécima vez que crucé el umbral de su puerta.

EL CAPRICHO: TIERRA, FUEGO Y TIEMPO

Mi amistad y compenetración con José es tal que él mismo realiza mi comanda, eligiendo la carne con la que finalizaré la comida, por lo que mi única y satisfactoria misión es elegir los vinos que me acompañarán. Le reconozco que no es tarea fácil, vista la dimensión de su bodega en la que se encuentran verdaderas joyas, tanto en etiquetas como en añadas. Pero mi bolsillo es corto y estrecho y hay hojas que por motivos obvios paso con mucha rapidez. Mi pasión es disfrutar de los vinos de Raúl Pérez, enólogo berciano que elabora grandes vinos con la variedad Mencía, vinos que José posee y que alcanzan mi estrujado bolsillo.

 

A El Capricho hay que venir a disfrutar de la carne y de todo aquello que le rodea, y así lo he hecho visita tras visita.

Su roastbeef es tierno y jugoso, como lo es su steak tartar con un ligero toque picante. Otra de mis recomendaciones es la lengua de ternera que sirve a modo de fiambre, como el tuétano que ya nos lo ofrece a la brasa, o el tiradito de carne. No pueden perdonar sus callos -que compiten y están entre los mejores de este país- y si quieren sorprender a su paladar, les recomiendo su guiso de ancas de rana, sublime.

El paso siguiente, y el más esperado es cuando el propio Gordón aparece con su mesa móvil y cuchillo en ristre con el chuletón, por que dadas las dimensiones y el peso, es imposible denominarla chuleta.

Siempre es de buey, y supera con facilidad el kilo de peso.

En esta, mi última visita ha sido un buey de la variedad o raza Barrosa, proveniente de Portugal (desde hace años, José adquiere este tipo de animales en el norte de Portugal y Galicia). De 7 años de edad, y una carne que ha pasado 170 días madurando.

La maduración en el mundo carnívoro es esencial para encontrar el momento óptimo de consumo. La carne adquiere la terneza ideal para que en nuestro paladar tenga una textura ideal.

En esta carne encontré un gran punto de dulzura muy agradable, ningún recuerdo de humedad, y ligeros toques lácteos. En la grasa que recorta José de gran pieza, encontramos puntos y recuerdos de foie. Una carne impecable como todas las que probado en mis visitas, todas ellas por supuesto inolvidables.

Como suele hacer, José ha tenido el detalle de sentarme en la mesa de la bodega, una sala acogedora en la que la temperatura natural, difícilmente supera los 22 grados.

Solo me falta comentar, que el restaurante está escarbado en la roca de lo que fue la antigua bodega de sus antepasados, familiares que ya se dedicaban al comercio del vino a inicios del siglo pasado.

Llega el momento de disfrutar de otra de mis pasiones epicúreas; un Cigarro Premium.

Desde hace unos años, compagino los cigarro Habanos con el tabaco que proviene de Nicaragua y de República Dominicana, que importan mis buenos amigos de La Casa del Tabaco.

En esta ocasión ha sido un Pérez Carrillo, un tabaco agradable con toques especiado y matices minerales.

Acabo de despedirme, y ya tengo ganas de volver a cruzar el umbral de este magnífico asador, sin duda, uno de los mejores asadores contemporáneos españoles.

 

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Restaurante Bodega El Capricho