Entrevista a Jose Sirera, propietario del puesto de carne ecológica Bon Profit en el Mercado de Ruzafa, Valencia. Por Marta Vilar.

En el corazón del Mercado de Ruzafa nos hemos encontrado con Jose Sirera, empresario nacido en Alberique, que creció en pleno campo criando animales. Actualmente, regenta un puesto de carne ecológica en este precioso punto de compra diaria para cientos de valencianos.

-Jose ¿Cómo empezó tu preocupación por la alimentación?

-Trabajaba en otras carnicerías y veía lo que estábamos vendiendo a mis clientes, que para mí son amigos, y no me gustaba. Decidí emprender mi camino hace ocho años junto a mi mujer, Nieves Mata. Primero me buscó un supermercado ecológico en Valencia, para abrirles la sección de la carne. Me gustó la idea y el proyecto. A raíz de ahí abrimos Bon Profit, una carnicería ecológica. Hoy en día en la alimentación convencional, los animales de los que procede están estabulados, hinchados a antibióticos, a hormonas de crecimiento…Con Bon Profit me quedo tranquilo porque sé que estoy dando a mis clientes una alimentación muy sana. Nosotros sólo vendemos producto certificado en ecológico. Todas las granjas donde compramos, las hemos visitado. En Valencia no hay; nos abastecemos de la zona de Cataluña, Navarra, Segovia, Huesca…

-Tendréis un feeling especial con la gente que se dedica a criar así a los animales.

-Cuando vas a esas granjas y ves cómo tratan al animal y cómo lo viven piensas: ya no necesito ver nada más. He visitado granjas convencionales y el trato es despreciativo, no aman al animal. Aquí es diferente. El animal lo agradece.

– ¿Por qué elegiste instalarte en el Mercado de Ruzafa?

-Me gusta por lo familiar que es,  es transparente. No es como el Mercado Central que hay mucho turista. A nosotros nos gusta más la cercanía.

-Además, Ruzafa es un barrio que está teniendo un cambio generacional brutal, con mucha gente joven, underground, artistas…

-Hace falta más gente joven, más renovación, savia nueva. Cambiar las ideas en el comercio de vender sólo por la mañana y abrir todo el día, con un horario humano -no se puede abrir desde las siete de la mañana a las nueve de la noche- Que las administraciones se involucren un poco y concedan ciertas ayudas al comerciante para que pueda abrir por las tardes. Lo agradecerá el comerciante y el que viene a comprar.

-Creas economía, puestos de trabajo, riqueza…

-Es evolucionar. Es lo que peor llevo del Mercado de Ruzafa. Tanta política, tanta burocracia…Son cosas más sencillas como ayudar con la Seguridad Social de la persona que se quiere contratar, crear incentivos… Me pongo en la piel del que va a contratar y pienso: contratar a una persona, si no voy a vender de inmediato…Eso necesita un tiempo.Hasta que esto no se haga y vayamos todos a una, los mercados no van a ir nunca bien. Es una lástima porque la calidad que encuentras en un mercado no la encuentras en ningún supermercado.Allí no miran las calidades porque lo que buscan es que todas las manzanas sean rojas e iguales.

– ¿En tu casa coméis todos los alimentos ecológicos?

-Nosotros hace ya tiempo que cambiamos. Cuando comemos por ahí, nos ponemos malos. Si es una alimentación limpia la que llevas en casa, no digieres bien el resto de comidas. Tu cuerpo se acostumbra a comer sin química y tu organismo no depura como debe.

-¿Y la carne de Bon Profit es “limpia”?

– La carne que vendemos es de animales criados en libertad totalmente, no deben pasar de cierta cantidad de animales por metro cuadrado y la alimentación debe ser exclusiva de producción ecológica. Libre de pesticidas, de fungicidas, no se les puede suministrar ningún tipo de hormona de crecimiento ni antibióticos. De hecho, los antibióticos a los pollos que están en esas granjas masificadas, se les da desde pequeños porque son propensos a coger enfermedades.

-Enfermedades que nos comemos…

-Estamos en la base del iceberg. En un futuro vamos a rechazar todo tipo de antibióticos porque ya tenemos el cuerpo habituado a ellos, de tanto que estamos tomando; de hecho ya está ocurriendo. La alimentación es la base de la salud. Se ha prostituido tanto que al final lo vamos a pagar. Tanto potenciador de sabor, tanto conservante, tanto colorante es una barbaridad. Es todo química. Nosotros elaboramos las hamburguesas  sin conservantes; de hecho hacemos hamburguesas todos los días ya que aguantan dos o tres días máximo. En tres días no se hace mala pero pierde color, se oxida, etc Y como por desgracia comemos por la vista…Cuando ves una bandeja de carne picada en un supermercado, siempre tiene el mismo color. Eso no es natural, está llena de conservantes. No se le puede llamar carne picada, es un preparado de carne porque lleva antibióticos, conservantes, productos para que no cambie el color. No es natural. Lo natural es que tú te lleves una carne picada y a las dos horas haya perdido el color; se va oxidando. Pero no por eso está mala.

-Y si hago una paella valenciana con la carne de Bon Profit?

– Se nota muchísimo. Mis hijos vienen con el tupper para llevarse lo que sobre el domingo. Sí que es verdad que son carnes que están más hechas, que las tienes que dejar cocer más, hacer un sofrito lento pero claro, después lo agradeces. Te pones a cocer ese caldito y dices ¡madre mía, es crema! Tenemos clientes que acostumbrarse al sabor de esta carne les ha costado y han venido a decirnos que la carne huele. LeS hemos dicho: es carne que huele y sabe. Por ejemplo, un cerdo con crianza tradicional en seis meses lo sacrifican. Estos animales viven catorce o dieciséis meses, osea, casi tres veces más con alimentos naturales. Eso da más sabor, más aporte de nutrientes. Lo otro son piensos compuestos. El mundo ecológico no es sólo alimentación. Conlleva muchas cosas como el respeto a los animales, hacia el medio ambiente a la hora de deshacerte de desperdicios, no echarlos en los ríos,etc Si haces cría intensiva, es normal que lo hagan porque no tienen dónde meterlo. Donde nosotros compramos tienen los animales justos para que el sitio donde están lo absorba todo sin que cambies la biodiversidad del lugar ni hacer nada brusco.

-¿Y esto se repercute en el precio?

-Donde más se nota es en el conejo. Sólo hay una granja en toda España, mira si es difícil criar el conejo en ecológico. Nosotros hemos estado allí y puedes comer sopas donde están los animales. La única forma de que el conejo se críe sin antibióticos es a base de limpieza. Y eso conlleva mucho trabajo. El conejo es el rey del antibiótico en el mundo convencional. Sin antibiótico no habría conejo. En segundo lugar, el pollo de batalla es mucho más barato que el ecológico. Y con el pollo llamado “de corral” no hay tanta diferencia, pese a que esa denominación es puro marketing. Al igual que las bandejas de pollo libre de hormonas o de antibióticos…Primero, están reconociendo que todo el pollo que han dado hasta ahora estaba lleno de hormonas y antibióticos y segundo: no me lo creo porque la casa que lo ha sacado es una multinacional; eso no es el mundo ecológico, aunque tenga certificado.

Un pollo ecológico si lo sabes trabajar y preparar en casa tienes muchísimos platos. Si al final sacas por cuánto te sale un plato de comida caliente, no es dinero. Además, no es preciso comer carne todos los días.

Ahora estamos vendiendo muchos huesos de ternera con la moda de los calditos a baja temperatura porque saben que cuando se toman esos nutrientes, están limpios.

-Doy por supuesto que el tipo de público que tienes es muy cool y chic.

-No, para nada. Viene de todo y mucha gente joven que se preocupa por la salud. Prefieren quitarse de otras cosas y alimentarse así. Yo les digo que si comen a la semana dos o tres días carne, que les alabo el gusto por venir a mi casa, y no es porque sea la mía…Sino porque sea “carne limpia” como la llamo, que no te esté fastidiando. Es así de simple.

-Pero tu público debe ser gente que lee, con un mínimo de conocimiento de la realidad que nos rodea…

-Si, por supuesto. Es gente mayor que sabe reconocer este tipo de carne, gente preparada, profesores, gente que ha estudiado y se informa de lo que hay. Empieza a limpiar tu organismo, empieza a depurarlo que cuando lleves un tiempo, no querrás cambiar.

-¿Estás a favor de la carne blanca, de la roja o de todo un poco?

-Hay que comer de todo. Me gusta mucho la ternera pero reconozco que no puedo comer todos los días lo mismo. Si como dos o tres veces carne, pues varío. Hoy pollo, mañana un filete de ternera, el fin de semana si me apetece, me tomo un chuletón a la brasa, pero siempre con moderación.

– ¿Dónde podemos carne de Bon Profit en restaurantes de Valencia?

-De momento en La Tonyina en la calle Chile, y la arrocería L’estibador, en El Saler.

-Y vendes on line. ¿Cómo va?

-Muy bien, vendemos a toda España y nuestra clientela es muy fiel. Para mi encontrar el producto ecológico cien por cien todos los días de la semana no es fácil. Compro entre quince o veinte granjas diferentes porque son granjas pequeñas y familiares que no te abastecen siempre, entonces tengo que ir complementando. En el mundo convencional llamas y al día siguiente tienes el producto que quieras.

Nos despedimos de Jose entre calles cortadas y ambiente fallero en el Barrio de Ruzafa. Enhorabuena por esta magnífica iniciativa que podemos disfrutar en vivo en el Mercado o desde casa on line.

Eco Bon Profit

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Puesto 83-84. Mercado de Ruzafa, Plaça del Baró de Cortés, 46020 Valencia