Lamarquesa.es Gastro: el Bar Ricardo, desde la sencillez a la exquisitez, por Pedro Mocholí.

 Manteniendo un estilo propio

La hostelería valenciana que encontrábamos en las décadas de los años 40, 50, 60 ó 70 dista una enormidad a la que encontramos hoy en día.

Aquella surgió de la necesidad, buscando la normalidad de un país que comenzaba a crecer y que encontraba en los bares esa vuelta a la cotidianidad que necesitaba la sociedad española.

Una hostelería que luchaba día a día en busca de llenar las cazuelas, las perolas, y lo hacía desde la sencillez y la dificultad de encontrar productos que ofrecer a sus clientes.

Eran años duros, en los que los guisos caseros y la elaboraciones ancestrales llenaban las pocas pizarras que se intentaban llenar con las recomendaciones diarias.

Y en aquellos años la hostelería eran un gran recurso para aquellos que intentaban independizarse e iniciar una labor empresarial.

El barrio de Extramuros fue el elegido por Ricardo Mirasoles en 1947 para abrir un pequeño bar al que puso su nombre; una norma muy común en aquellos años.

Ricardo inició su trayectoria como la mayoría de los hosteleros de aquella época, desde la humildad y el incansable trabajo diario.

Pasaron los años y fue su hijo, Ricardo el que tomó el relevo a finales de los sesenta, después de haber conocido el oficio detrás de la barra del establecimiento.

Y es con la llegada de Ricardo (hijo) cuando el Bar Ricardo sufre una gran transformación convirtiéndose en uno de los establecimientos más prestigiosos de la época, una sensación que hoy en pleno siglo XXI sigue manteniendo.

De allí surge uno de los platos más emblemáticos, sus afamadas bravas, un plato que no solo se mantiene sino que sigue siendo una de las mejores bravas de la ciudad, y cuya demanda sigue creciendo día a día.

Platos que se mantienen como los calamares a la romana, la sepia con mahonesa o sus memorables ensaladillas.

Es el despegue del Bar Ricardo hacia la cumbre, una situación que hoy se sigue manteniendo.

Como en una carrera de relevos, Ricardo dio el relevo a su hijo Ricardo y a su nuera Susana. Ellos mantienen vivo el impulso inicial que un día impuso su abuelo, y lo siguen manteniendo con la sencillez de un primoroso y exquisito producto que se ofrece a diario. Una cuestión que aunque pueda parecer baladí, no lo es. En el sacrificio y el compromiso radica buena parte del éxito que a diario este establecimiento cosecha.

Una vez el producto o el género llega a las cocinas de Ricardo, la elaboración que se le aporta es natural, buscando que la calidad se mantenga y se reafirme.

Sentado en la barra, asentado en el comedor o relajado en la terraza, disfrutar en el Bar Ricardo, es lo cotidiano, lo diario y por supuesto lo habitual.

No nos cansamos de probar y pedir sus bravas (las mejores de la ciudad). Están bien fritas; nunca confitadas ni cocidas, y el all i oli, acompañado de un buen pimentón picante, es el remate final perfecto. Para acompañar, qué mejor que una buena copa de Tío Pepe, un vino de Jerez, refrescante y que escolta con acierto, y que también nos sirve para acompañar la ensaladilla rusa. Esta ensaladilla es otro platos a reivindicar. Equilibrada, bien aderezada, la mayonesa le aporta una delicada jugosidad que nos hace disfrutar. La ensaladilla de marisco y la ranchera, son otras opciones.

La oferta de vinos es muy consecuente. Es variada y a un precio muy comedido. No es muy común encontrar tamaños Mágnum en los establecimientos valencianos, pero en Ricardo si que se pueden encontrar, así que un Mágnum de Beronia crianza 2009, es ideal para compartir. Un vino que proviene de la D.O. La Rioja, y que destaca por su docilidad. Buena fruta y leves aromas a vainilla. Un acabado muy equilibrado entre la fruta y la madera.

Si lo desean blanco, también lo tienen en Mágnum, de Mar de Frades, un vino de Rías Baíxas que destaca por su rico aroma cítrico y su carácter refrescante.

Otro de los puntales del Bar Ricardo es la plancha. Siempre he dicho que los planchistas tienen que ser minuciosos en su labor. La línea entre la perfección y la irregularidad cuando trabajas en un plancha es muy delgada, casi inapreciable, pero cuando el producto esta reluciente y suculento es que lo has bordado; como aquí. Las verduras: alcachofas, espárragos o los champiñones son los más demandados. A recomendar el calamar a la plancha que después de un minucioso paso por la plancha, se adereza con puntualidad con un aceite de calidad.

Un producto complejo (pero que a mi me encanta) y que genera muchas controversias entre los comensales, son las huevas de sepia. Aquí las ofrecen a la plancha, y las aderezan con un punto final de salsa Mery (perejil, ajo, aceite y limón).

El punto de cocción que se le atribuye al pulpo a la gallega es sedoso. Se deshace en la boca, pero guarda una cierta consistencia que es imprescindible, y que denota la certeza en la cocción. El buen pimentón (en este caso dulce y algo ahumado) es el otro ingrediente, que autentifica el apelativo regional.

Las posibilidades que nos ofrecen en cocina es muy variada, y no nos falta una precisa fritura. Pescadito, puntillas y sepionet son las especialidades. Buen aceite, temperatura correcta y cambio de aceite con mucha asiduidad (no fríen más de dos veces con el mismo aceite) son las claves de la correcta fritura que nos ofrecen.

Buen surtido de revueltos: morcilla con piñones, espárragos y jamón ibérico de Lazo, boletus y foie, y si lo prefiere, lo puede usted pedir a su gusto.

El Bar Ricardo abre a primera hora de la mañana, así que se puede ir a almorzar y para ello, entre sus propuestas podemos encontrar este rincón de bocatas y montaditos. Almusafes, Chivito, Brascada, Súper o Tremendo es la oferta de bocadillos. Mientras que los montaditos son más previsibles: longaniza, morcilla, salmón, mojama, atún, ternera, chistorra o foie a la plancha.

Los postres y los dulces son lo único que no se elabora en el Bar Ricardo. Pero la oferta es rica y surtida. Muy buena la tarta de Santiago y excelente la Capuchina (desde que desgraciadamente, cerró Villanueva, la mejor que he probado en Valencia).

El café es bueno, pero yo les recomiendo el cremaet o carajillo quemado. Es una especialidad, y muy típico en la huerta valenciana. Se puede elaborar con ron, brandy o whisky. Consiste en quemar el alcohol, uniéndolo al café y aderezándolo con una corteza de limón y unos granos de café tostados.

Otro de los puntales que nos ofrece el Bar Ricardo es el servicio. Un servicio presto y de los mejores que puedes encontrar en la ciudad.

En el Bar Ricardo se deleitaran en la barra, disfrutaran en el comedor y se relajaran en la terraza; una trayectoria tan consistente -que se ha ganado día a día- es su mejor aval. Les aseguro, que no les va a defraudar.

Sigue a nuestro gastrónomo Pedro Mocholí en su web.

Bar Ricardo

C/ Doctor Zamenhof, 16 VALENCIA

Telf. 963823789