Después de casi treinta años escribiendo de restaurantes, cocineros y un sinfín de temas relacionados con la gastronomía reconozco que la amistad que he forjado con muchos de los profesionales, tanto valencianos, españoles o internacionales, es el bien más preciado y del que siento más orgulloso.
Hay mucha gente con la que desarrollo una gran amistad, y así lo recordé en la última gala de la Hostelería cuando me otorgaron el Premio a la Labor Divulgativa y Periodística. Pero entre todos ellos hay dos profesionales en concreto de los que tengo un gran respeto y cariño; Loles Salvador y Salvador Gascón.
Tristemente ambos han desaparecido, pero no me pregunten el por qué, cuando visito sus restaurantes; La Sucursal o Casa Salvador pienso que me los voy a encontrar cuando cruzo el umbral de sus casas.
Esa sensación la viví el pasado viernes cuando aprovechando mis colaboraciones con la III Bienal del Arroz en Cullera, me acerqué al Estany a saludar a la familia Gascon y de paso comer en su paradisiaco comedor con vistas al lago donde fluye una extraordinaria naturaleza.
Como he comentado, ambos hosteleros desarrollaron un gran cariño hacia mi desde el primer momento, bien, si que es verdad que Lola ya estaba en un discreto retiro y su “prole» de hijos la iban sucediendo, pero Salvador comandaba la nave de sus padres junto a su hermana Concha con gran profesionalidad.
De Salvador tengo un gran número de anécdotas, algunas de ellas las recordé durante la celebración del 75º Aniversario del restaurante, cuando la familia me pidió que le dedicara unas palabras de recuerdo. Y uno de ellos son las inolvidables comidas que realicé en su casa en torno a un producto que genera tanta controversia como es la anguila.
Conocedor de mi pasión por las brasas, me solía llamar cuando le entraban las llamadas “anguilas maresas”, que son aquellas que salen de L´Albufera y durante una temporada la pasan en el Mediterráneo, volviendo al lago más “gorditas” y sabrosas, momento idóneo para hacerlas a la parrilla de las ascuas.
También me llamó cuando tuvo la genial idea de gestar y dar forma al ”Arroz de Cullera”, un arroz que su elaboración se basaba en producto marinos que pescaban y se encontraban en la lonja de Cullera. Entre los dos le dimos forma y durante varias ediciones fui jurado del mismo, del que guardo un gran recuerdo.
Por desgracia, los dos nos dejaron hace unos años, pero en ambos casos he heredado una gran amistan con sus respectivas familias, una sensación de la que me siento muy orgulloso. Es por ello que el pasado viernes me acerqué a disfrutar de la anguila y de la gastronomía valenciana que encuentras en este establecimiento.
Los hijos de Concha y Salvador son los responsables y los que comandan la nave y en sus manos me puse, la cocina es la responsabilidad de David Zorrilla, marido de Anabel (hija de Salvador) y en el que confió el propio Salvador para que se hiciera cargo de la cocina.
David es conocedor del legado que maneja, por ello sigue fiel al estigma de esta casa, y a la variada y rica gastronomía valenciana destacando el capítulo de los arroces, de los que es, un consumado maestro. El día invitaba a disfrutar del sol que relucía en esa magnífica terraza y Anabel ya me había preparado una mesa, sobre el mismo Estany. Comencé como es habitual en mí un Americano (Vermú y Campari en mismos porcentajes) y el placer fue amplio gracias al magnífico día del que disfrutaba. Reconozco que a veces (la mayoría) mi pasión por las anguilas me hace ser un poco monotemático, pues le pedí a David, primero unas Anguilas Fritas y después un All i Pebre. El comienzo fue sencillo, un Tomate con aceite y unos trozos de Ajo. Un tomate que proviene de sus propios campos, al igual que la mayoría de las verduras que se utilizan en su cocina.
Después del Tomate, del que disfruté con gran placer, llegaron Las Anguilas fritas, y tengo que reconocer con cierto dolor, por qué este plato no está más presente en nuestra hostelería, que ofrece con gran pasión los Torreznos Sorianos, sin ser un producto nuestro, mientras que ese crujiente que se consigue con la piel de la anguila no tiene nada que envidiarle. Ojo, y yo adoro los Torreznos Sorianos y tengo una gran amistad con los responsables de la Casa de Soria en Valencia, pero ello no es óbice para reivindicar nuestros producto.
El crujiente es rabioso, y me recuerda al del estallido del cristal cuando se rompe. Después encontramos la jugosa carne del interior, y la ecuación de sabor más textura queda más que resuelta.
A continuación el All i Pebre, otro de nuestros platos o guisos del que me declaro un gran “tifosi”. Con su patata cocida, y el caldo trabado y resultante de una ralentizada cocción de todos sus ingredientes. Parte de ese toque suculento lo genera la grasa y el colágeno de la anguila, ingredientes que trasfieren al caldo un toque suculento y exquisito. Suelo chafar la patata y juntarla con el caldo, encontrando la patata de gran personalidad, el toque picante con precisión no hacen sino incidir en la delicadeza del guiso. Para acompañar, una botella de cava de las Bodegas Chozas Carrascal, presentando una nueva y creativa etiqueta.
De postre nos llega un helado del limón acompañado de una teja de caramelo y un helado de fresa ácida, un toque refrescante y frío para facilitar la digestión.
Casa Salvador sigue fiel a los principios que en 1950 le dieron Salvador y Concha, y que mantuvieron por años, Salvador, Concha y Juanjo, sus tres hijos. Hoy en día, son los nietos que enarbolan el sentir de la familia gascón y que hace de este restaurante, ser uno de los más embajadores de nuestra cocina. Enhorabuena.
