Lamarquesa gastro: El ronqueo de Ca Joan por Pedro G. Mocholí.

No hace muchos años en la costa levantina encontrabas varias almadrabas. Localidades como Benidorm, Jávea, Dénia o La Vila lucían este enrejado de redes que se utilizan para la pesca de uno de los reyes del mar: el atún rojo.

La almadraba es una técnica de pesca ancestral que llega con los árabes, y que hoy en día, en el siglo XXI todavía sigue vigente.

El atún rojo o Thunnus Thynnus es un pescado que todos los años realiza un migración desde los mares del norte hasta el Mediterráneo dónde busca unas aguas más cálidas e idóneas para su desove.

Cuando cruzan el Peñón de Gibraltar se acercan mucho a la costa para seguir alimentándose, allí le están esperando las almadrabas de Barbate, Conill de la Frontera, Zahara de los Atunes o Tarifa entre otras. Ese laberinto de redes es en el que entra el atún quedando capturado. Pasa una época de engorde, y cuando coge el tamaño ideal llega a la gran piscina que han creado los barcos. Allí los grandes atunes son pescados e izados, trasladándose a tierra firme.

Los meses más proclives son desde finales de marzo a mayo cuando las grandes nayas están repletas de atunes, una actividad a la que se dedica toda la marinería de la zona, siendo el sustento de muchos de ellos.

Su implantación en la gastronomía internacional ya supera a la que podemos encontrar en la cocina japonesa, y ello ha hecho peligrar sus capturas, por lo que  desde hace ya varios años, muchos atunes se crían en granjas creadas ex–proceso para ello. Allí son engordados, consiguiendo unos pesos muy superiores a los que ahora encuentras en alta mar.

Otro de los aspectos que ha hecho que el precio del atún suba muchos enteros es el diferente valor que encontramos en sus distintas partes, las cuales vamos descubriendo en los diferentes cortes que podemos realizar.

Y es aquí dónde los japoneses han sabido trasmitir a medido mundo la cultura del despiece, más conocida popularmente cómo ronqueo.

Se llama ronqueo porque es el ruido que crea la hoja del cuchillo cuando tropieza con la espina dorsal del animal, y que en cierto modo recuerda al ronquido humano.

Gracias al ronqueo, el maestro que maneja el cuchillo (en Japón se suele realizar con una catana) va sacando sus diferentes partes -que como ya he dicho varían de precio- y se cocinan de diferente manera.

Facera, mormo, morillo, contramormo, ventresca, solomillo, lomo, tarantelo, ijada, cola negra o blanca son las partes más preciadas, a las que podemos unir el corazón, el hígado o las propias huevas, dedicadas al salazón.

Hace ya algunos años que Joan Abril, chef del restaurante Ca Joan en Altea, a finales del mes de noviembre realiza un ronqueo al que invita a buena parte de sus clientes, para que conozcan in situ tan delicada y precisa actividad.

Joan confió a Pescados Garrido hace un par de años para que trajera el atún desde sus instalaciones de Barbate (Cádiz) y realizara en Ca Joan el ronqueo. Este año lo ha vuelto hacer y la semana pasada de su camión refrigerado volvió a descender un atún de unos 275 kilos.

Y allí estábamos nosotros para observar con curiosidad cómo se realiza el ronqueo.

Lo primero que se corta es la cabeza del animal y poco a poco con la minuciosidad de un forense, el especialista va separando las distintas partes del atún, las cuales se reservan para servir los pedidos que ya están comprometidos.

A la limón con el ronqueo, Joan organiza un menú que se elabora con las partes más apreciadas del atún.

Para cocinar ese menú en esta ocasión trajo a José Fuentes cocinero del restaurante Kulto de Madrid, y uno de los restaurantes más especializados en platos de atún que podemos encontrar en España.

Toques ácidos y melosos en el tartar de atún con salsa ponzu de limón. El punto crudo de atún servido como Tataki, acompañado de una setas encurtidas y almendras marconas.

Una de sus partes más jugosas encontramos la Carrillera de atún, aderezada del curry de pimientos del piquillo al fuego.

La melosidad de todas las partes del atún es notable y para finalizar, José Fuentes nos ofrece un Atún “guisao” en jugo de setas y vino tinto. Un plato que no tiene orígenes marineros, pero que sorprende por el alto sabor que nos ofrece; un deleite al paladar. Tal fue el punto del atún y los ingredientes, que le pedí a Joan repetir el plato.

La Tarta cocida de queso fue el postre típico de la casa.

Para acompañar, los vinos fueron Pazo de Seoane (D. O. Rías Baíxas), y Laia (D.O. Almansa).

Ca Joan.

Partida de L´Olleta, 146. Altea. (Alicante)

http://pedrogmocholi.com/pedro-g-mocholi

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