Lamarquesa Gastro: Rausell, a las puertas de la grandeza por Pedro G. Mocholí.

Rausell. A las puertas de la grandeza

El día a día para los restaurantes es de una gran desgaste, sobre todo para aquellos en los que el producto es la esencia, y el mayor reclamo para sus clientes.

Mantener una carta o unas vitrinas repletas de pescados, mariscos, crustáceos, moluscos o carnes es muy complejo, y solo el interés y el ánimo de los propietarios, garantiza que el nivel del producto alcance la plenitud.

En España hay muchos de los llamados «restaurante de producto” y sí que es verdad, que la mayoría de ellos los encontramos en el norte de la península. Podríamos decir que por razones obvias los restaurantes gallegos, asturianos, cántabros, bilbaínos o donostiarras son los que más variedad y calidad pueden ofrecer a sus clientes.

Los nombres que me vienen a la mente a primer bote son D´Berto, Porto do Barcos, Penaguda, La Bolera y así podríamos seguir varias líneas.

Desde hace ya algún tiempo, a esta lista de restaurantes hay que añadir uno valenciano: Rausell.

Rausell se abrió en los años cincuenta y era el típico bar de barrio de la ciudad, donde se despachaba vino, se servían cervezas y a los clientes se les permitía traer el avío, pues el producto no era muy común en la España de aquellos años.

Baste decirles, que una de las especialidades de la casa en aquellos años eran las ancas de rana.

Poco a poco la cuestión fue cambiando y a finales de la década de los años 60 hay un hecho que sin duda cambió la historia de la ciudad, y en particular la del Bar Rausell.

La construcción del llamado Plan Sur hizo que la ciudad se abriera, y que la salida de los coches hacia la N-III, se hiciera por C/ Ángel Guimerá, continuando por la Avda. del Cid para una vez se cruzaba el puente del cauce del nuevo Túria, se iniciaba el camino hacía Madrid.

Este nuevo itinerario (antes se cruzaba Mislata y Quart de Poblet para salir hacia la N-III) hizo de Ángel Guimerá una de las calles más frecuentadas de la ciudad, haciendo muy visible a Rausell.

La visión de D. José Rausell y Dña. Ana (los padres de Ana, José y Miguel) hizo que los primeros quemadores de pollos a l´ast se pusieran a la entrada del local, dando inicio a la oferta de comida para llevar, siendo uno de los pioneros en ambas actividades.

Mientras, el bar se consolidaba dando desayunos, almuerzos, comidas y cenas, pero a un nivel clásico, tradicional.

La revolución tardó unos años en llegar y llegó de la mano de sus hijos José y Miguel; eso sí, con la aquiescencia de sus padres.

Poco a poco, sin casi darse cuenta los hermanos fueron ampliando la oferta del local, incluyendo en ella los primeros mariscos: gamba, quisquilla y cigala (propios de los valencianos) que acompañaban a productos como los calamares, la sepia, chipirones o las clóchinas, en temporada. Ese primer desembarco se vio complementado tiempo después con productos gallegos o cantábricos: langostas, bogavante azul, ostras, almejas, navajas. Así como por pescados de mayor presencia (en kilos) como pueden ser los rodaballos, dentón, lubina o San Pedro (o San Martiño). No trabajan otros productos como pudieran ser la nécora o la centolla, pues no son muy conocidos por los valencianos.

Y les puedo asegurar que a diario, la oferta que encuentras en Rausell, no tiene nada que envidiar a la que puedes encontrar en los mejores restaurantes españoles de producto.

Durante mi última visita la semana pasada, me percaté de que incluso recién abiertos después de las vacaciones, el nivel y la calidad del producto no habían disminuido, y un día después de abrir, las vitrinas y las cámaras de Rausell lucían en todo su esplendor.

La confianza que tengo en Miguel y José hace que muchas veces me ponga en sus manos con total confianza. Un acto que hacen muchos clientes, la mayoría asiduos y fieles.

Primero llegó una gamba roja a la plancha perfecta, caliente y en su punto. No es fácil cocinar la gamba a la plancha porque la mayoría de los planchistas suelen quemarla y por lo tanto secarla. Aquí la jugosidad lucía y se disfrutaba.

A continuación, y del mismo calibre la gamba llegó cocida y la misma perfección en la elaboración encontré, guardando en su interior toda la jugosidad que posee en su cabeza y cola.

Personalmente prefiero la cocida, pero tengo que reconocer que la perfección de la que se elaboró a la plancha, fue sobresaliente.

Continuamos con unas ortiguillas rebozadas y acompañadas de una mayonesa de algas. Repetimos el comentario y la perfección del rebozado alto, ni una sola gota de aceite llegó al plato.

No faltaron las espardeñes elaboradas en la sartén. La jugosidad de estos llongos o cohombros de mar enamoraban a un paladar que salivaba y gozaba al mismo tiempo.

No faltaron las cocochas de merluza. Unas pocas al pil pil y la brasa. Ambas elaboraciones muy sutiles, sobre todo las pasadas por las brasas, con un ligero toque ahumado. Para comerse un millar.

Antes de empezar a comer, Miguel nos había traído un cigala real, o una zapatilla de mar como popularmente se la conoce entre los marineros.

Este crustáceo es de la familia de las langostas, pero apenas se conoce en nuestros mercados, es más fácil verla en Formentera. La primera vez que la vi fue en Tittos, un local en el paseo del Perelló. Luego la volví a ver varias veces y a pedir en Ca Sento, pero las piezas que llevaban apenas alcanzaban los 500 gr, mientras que la que nos enseñaron sobrepasaban los 1.100 gr.

Sí decir cómo nos la iba a presentar. La sirvieron frita, acompañada de piñones y la sensación que nos transmitió no pudo ser más excepcional.

Unas carnes prietas y sabrosas, mucho más que las de una langosta o un bogavante. La cabeza venía cargada de corales, y toda ella fue esquilmada sin piedad. Incluso los piñones que cayeron estaban rustidos, con un ligero toque crocante y muy agradable.

La tarta de queso, recuerdo de Dña. Ana es el toque y punto final a tan espléndida comida, en la que estoy acompañado de mi buen amigo Rafa López, elaborador de las mejores anchoas que puedes encontrar en el mercado actual.

Dos vinos fueron los elegidos para la comida. El primero proviene de La Manchuela, una pequeña D.O. que encontramos en la provincia de Cuenca. El vino en cuestión es un rosado; Velvet & Stones y proviene de las bodegas La Niña de Cuenca.

Un rosado con gran personalidad gracias a la acidez que encontramos en boca y que nos recuerda a un champagne. Elaborado con la variedad Bobal encontramos un color rosa pálido que enamora a primera vista. Entre los aromas encontramos matices a frutos rojos; fresillas, cerezas, con la perseverancia que le otorga el reposo en sus propias lías. En boca destaca por la frescura y su paso largo y prolongado.

El siguiente vino que tomamos fue una recomendación de Miguel, conocedor de mi pasión por los vinos blancos; La Mar de las bodegas gallegas Terras Gauda.

Este vino se elabora con la variedad Caiño Blanca (95%) el resto se reparten entre  Albariño y Loureiro, en la comarca del Rosal, una subzona de la D.O. Rías Baíxas que recibe una importante influencia atlántica y la proveniente del río Miño.

Visitar Rausell siempre es un placer. A la gran aventura gastronómica que puedes vivir, se da la gran hospitalidad y cariño que siempre recibes, no solo de José y Miguel, sino de todo el servicio de sala.

Rausell. C/ Ángel Guimerá. 61. Telf. 963843193. Valencia

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